Pizza salsiccia e friarielli

La pizza salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina campana. Dal punto di vista geografico infatti, i friarielli sono coltivati principalmente nella zona nord-est di Napoli, in alcune zone del beneventano, dell’avellinese e nella Piana del Sele.

Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. Prima della sua urbanizzazione infatti, il Vomero veniva chiamato “‘A cullina de Frijarielle“.

Nella cucina pugliese sono simili alle cime di rapa, nel Lazio sono chiamati broccoletti, in Sicilia piliddi o scramazzatura.

I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali. E’ probabile però che il termine “friariello” derivi proprio dal verbo napoletano “frijere” ovvero friggere, che tra l’altro è il modo più comune in cui vengono preparati.

Come tutte le ricette popolari è difficile risalire alle origini del primo accostamento tra salsicce e friarielli.

Una teoria vuole che il primo abbinamento fu fatto da un ambulante che pensò di affiancare i friarielli alle salsicce alla brace.

Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica,  quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. Quasi come per “abbellire”ciò che si preparava a casa.

Oggi l’unica differenza nella preparazione rispetto ad allora è che l’olio ha sostituito lo strutto per la frittura dei friarielli

L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello” . La salsiccia appunto, è la morte del friariello.

Una delle preparazioni più famose nate dall’accostamento di questi due ingredienti è sicuramente la famosa pizza salsiccia e friarielli.

A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie . Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed  è quella che preferiamo. E’ composta da due strati di pasta che racchiudono l’abbondante ripieno e ha un sapore più deciso e sicuramente più rustico!

Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella  precedentemente sgocciolata. Inoltre consigliamo di utilizzare salsicce di maiale senza particolari spezie e di preparare l’impasto 6-8 ore prima in modo da ottenere una lievitazione migliore e una pizza più soffice e digeribile.

Ino gni caso, la pizza salsiccia e friarielli resta un must dei piatti napoletani e possiamo assicurarvi che  in qualunque modo l’assaggerete non ne resterete delusi!

 

Pizza salsiccia e friarielli

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Serves: 4 Cooking Time: 1 ora al netto della lievitazione

Ingredients

  • - Per la farcitura:
  • 800 g di friarielli
  • 4 salsicce
  • 250 g grammi di provola affumicata
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine di oliva q.b
  • sale q.b
  • - Per l'impasto:
  • 450 g di farina 00
  • 2 bicchieri d'aqua
  • 1/2 cubetto di lievito
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di sale

Instructions

1

Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, assicurandosi di non lasciare grumi.

2

Preparare quindi la pasta per la pizza disponendo la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il lievito sciolto e i due cucchiai di olio. Iniziare ad impastare energicamente e aggiungere in un secondo momento il sale. Lavorare la massa finché non si stacca dalle mani. Se necessario aggiungere altra acqua utilizzando lo stesso bicchiere del lievito in modo da recuperarlo tutto.

3

Dopo circa 20 minuti di lavorazione l'impasto dovrebbe essere compatto ed elastico. Lasciare lievitare il panetto in un luogo tiepido, coperto da uno strofinaccio pulito, per almeno 3 ore.

4

Pulire e lavare i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri, soffriggerli in padella con coperchio insieme all'olio, aglio e peperoncino, fino a quando l'acqua di cottura sarà evaporata. A quel punto rimuovere l'aglio e spegnere il fuoco.

5

Rosolare le salsicce dopo averle sbriciolate e aggiungerle ai friarielli. Mescolare e controllare se c'è bisogno di aggiungere sale.

6

Stendere metà dell'impasto in una teglia con i bordi alti ungendo con olio l'intera superficie.

7

Aggiungere quindi i friarielli con le salsicce e la provola sminuzzata stendendo il tutto uniformemente.

8

Coprire con l'altra metà dell'impasto sigillando bene i bordi e a discrezione spennellare con un pò d'olio la superficie.

9

Infornare per circa 20 minuti a 200 gradi controllando di tanto in tanto che il lato inferiore della pizza non sia bruciato.

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